«Земляничное» вино

Еще в древние времена люди заметили, что всякий сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая жидкость, оставленные про запас, быстро изменяются и приобретают особые пьянящие свойства. В каменном веке люди приготовляли опьяняющие напитки из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке для этой цели использовали сок кизила. Было замечено, что самый лучший напиток получается из сока винограда. Приготовление опьяняющих напитков из винограда было довольно широко распространено почти у всех древних народов. Например, в Египте виноградарство было известно за 10000 лет до нашей эры. Наиболее широкое распространение получило виноградарство и виноделие в благоприятных климатических условиях Средиземноморья, которое является ареалом распространения европейского вида винограда Витис винифера (Vitis vinifera). Древние римляне называли виноградный напиток вином (по-латински «винум»). Вино по традиции является продуктом брожения ягод данного европейского вида винограда, (от vinum — вино и ferre — нести) и, таким образом, в собственном смысле виноградным вином может называться только напиток, приготовленный из европейского вида винограда Витис винифера.

В Европе красное столовое вино традиционно делают из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы — Каберне, Пино, Мерло. В красном и темно-синем винограде содержится большое количество антиоксидантов, нейтрализующих свободные радикалы и препятствующие старению клеток человеческого организма.  Технология приготовления красного вина направлена на получение напитка с густой темной окраской, достаточной полнотой вкуса и необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость и вкус вина зависит во многом от дубильных и ароматических веществ, танинов, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. В кожице винограда, которая составляет в среднем 9—11% веса всей виноградной грозди, находятся еще флавоноиды, антоцианы и другие красящие вещества, эфирные масла, ресвератрол, которые придают вину цвет, терпкость и аромат, свойственный сорту винограда. В процессе брожения на мезге в виноматериал переходит около 50% красящих веществ, при нагреве мезги — до 90%. Повышенная температура и спирт, образующийся при брожении, увеличивают их растворимость. Красящие вещества кожицы также другие вещества из группы фенольных соединений во время брожения переходят в сусло, они  придают вину его характерный вкус, цвет и аромат. Поэтому красные вина обычно имеют более богатый химической состав, в частности, в 200 раз большую концентрацию полифенольных соединений, чем белые.

Некоторые темные сорта винограда содержат красящие вещества не только в кожице, но и в мякоти. Сок этих сортов, называемых обычно красителями, интенсивно окрашен (Бако нуар, Голубок, Мускат Донской, некоторые франко-американские гибриды). Распространенный в Грузии сорт Саперави, дающий очень густую окраску вин, также является красителем.

Основными красящими веществами красных сортов винограда и вин являются антоцианы. Они окрашивают ягоды и листья винограда в самые различные оттенки от розового до темно-фиолетового. Антоцианы (от греч. anthos — цвет и kyanos — лазоревый) — пигменты красного винограда, сосредоточенные в клетках кожицы ягод. Общее содержание антоцианов в винограде составляет 300—2000 мг/дм3, в красных винах — до 500 мг/дм3. Основная задача виноделия по красному способу — извлечь антоцианы из кожицы винограда в сусло и виноматериал и сохранить эту окраску. Термическая обработка красного вина способствует усилению окраски и сохранению антоцианов. Антоцианы обладают Р-витаминным действием, а также сильным антиоксидантным и бактерицидным эффектом. Интенсивность и оттенки окраски красных вин зависят от исходного содержания антоцианов в винограде, способа извлечения их из кожицы, дальнейшей технологии приготовления вина, а также от его возраста.
В зависимости от количества сахарных остатков в молекуле, антоцианы делятся на моно- и дигликозиды. Основными антоцианами красных сортов винограда Vitis vinifera являются моногликозиды. А вот у гибридных сортов, особенно у первых поколений  гибридов, преобладают дигликозиды, главным образом дигликозид мальвидола.

Немного истории

Завезенные переселенцами из Европы сорта вида Vitis vinifera начали активно участвовать в процессе обогащения культурного генофонда Америки: были получены гибриды как между местными формами американского винограда, так и между сортами с разных континентов. Например, от стихийного опыления форм вида Vitis labrusсa возникли гибриды Катавба и Изабелла. Американские сорта в Европе оставались неконкурентоспособными по качеству. Поэтому на обоих континентах была развернута селекция «идеальных» сортов, сочетающих в себе устойчивость американских видов и качество европейского винограда. Итогом упорной селекционной работы стало выделение более 20 тысяч гибридов, названных прямыми производителями (ГПП), из-за их прямого, без прививки на подвои, размножения черенками или корнесобственными саженцами.

На практике оказалось, что ГПП характеризовались высокой устойчивостью к болезням, филлоксере и морозу, но низким качеством ягод. Причем, чем ниже уровень селекции, тем качество ГПП было хуже. Поэтому для селекционеров стало естественным создавать двойные, тройные, четвертные и комплексные гибриды, когда привлекалось два, три, четыре и более видов винограда с целью комбинаторики генов высокой устойчивости с генами высокого качества при обеспечении высокого уровня урожая.

Двойными гибридами, например, являются Изабелла, Буйтур и Альфа; тройными – Золотой луч и Зейбель 1, комплексными – Аврора, СВ 12-375 и т. д. Среди гибридов наиболее высоко котируются представители последних 7-9 селекционных поколений.

Таким образом, так называемое гибридное вино является новым продуктом, образующимся в результате брожения ягод виноградных растений, полученных от скрещивания европейского вида В. винифера с другими видами винограда (В. лабруска, В. амурензис), т. е. с такими виноградными видами, которые сами по себе не могут дать продукта называемого вином.

Докопаться до истины…

До сих пор бытует мнение, что дигликозиды являются таксономическим маркером (своеобразной визиткой) американских видов, амурского винограда и межвидовых сортов и гибридов, полученных с участием этих видов из рода Vitis. Вместе с тем, согласно исследованиям (Голодрига, Дубовенко), некоторые сорта В. винифера, в частности Мускат черный, Матраса,  Марсельский черный ранний, наряду с моногликозидами, содержат также и дигликозиды, в то время как во многих сортах межвидового происхождения (Антей магарачский, Данко, Тавквери Магарача, Гранатовый Магарача, Гурзуфский розовый селекции НИВиВ «Магарач») дигликозидов нет.

Полемика по поводу сортов, содержащих дигликозиды, возникла в середине прошлого века, когда Брейдер в1959 г., проведя опыты на цыплятах, сделал вывод, что виноматериалы из сортов, полученных посредством межвидовой гибридизации, якобы токсичны для человека из-за наличия в них дигликозидов. Однако последующими исследованиями ученых из разных стран в экспериментах на животных токсичность вин с дигликозидами не подтвердилась, и было убедительно доказано, что существенной разницы в физиологическом воздействии на организм животных вин из сортов европейского вида и сортов европейско-американского и европейско-амурского происхождения нет, а некоторые болезни (цирроз и др.) связаны с неумеренным потреблением алкоголя.

Установлено, что содержание дигликозидов в винограде красных сортов Vitis vinifera обычно не превышает 15% от общего количества антоцианов, в гибридных же сортах содержание дигликозида мальвидола может достигать 90%. Таким образом, наличие в вине дигликозида мальвидола в определенных количествах является объективным показателем сортовой принадлежности винограда, из которого произведено красное вино: относится он к виниферa или к межвидовым гибридам.

Европа – территория классического виноделия, имеет многовековой опыт и чтит традиции. Законы стран ЕЭС ограничивают производство вин из гибридных сортов винограда. В связи с этим, в красных винах строго контролируют содержание дигликозида мальвидола и регламентировался его уровень для вин из сортов Vitis vinifera до максимально допустимого уровня 15 мг/л. Но в 2003 г на 83-м конгрессе O.I.V. в Париже был предложен проект резолюции о лимитировании содержания дигликозида мальвидола в красных винах из сортов винограда Vitis vinifera до 5 мг/л. Это свидетельствует об ужесточении контроля за чистосортностью красных виноградных вин и о высокой конкуренции на рынках сбыта.

Некоторые зарубежные ученые-энологи (Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно и др.) считают вино из гибридных сортов винограда новым продуктом, насчитывающим лишь несколько десятков лет своего существования. Действительно, гибридное вино получило широкое распространение лишь в последнее время, благодаря более низкой себестоимости, т. к. гибридные сорта винограда отличаются очень высокой продуктивностью и повышенной устойчивостью к болезням. «По внешнему виду этот продукт похож на вино как по цвету, так иногда и по некоторым сходным вкусовым характеристикам, но нет уверенности, что этот новый продукт, который не прошел многовековых испытаний, обладает тем же химическим составом и такими же биологическими свойствами. Гибридное вино следовало бы продавать другим порядком, чем традиционное вино из Vitis vinifera, даже когда оно такое же хорошее по качеству, что случается редко», — вот мнение французских энологов. Традиционное французское вино обычно продается по более высокой цене, чем гибридное. Но прогресс не стоит на месте, и площади под гибридами европейской и французко- американской селекции межвидового происхождения во всем мире расширяются. Посадки гибридных сортов, созданных селекционерами в последнее время,  оказались востребованными еще и благодаря тому, что очень большое число старых французских сортов (группа Пино) имеет очень низкую продуктивность.

Несколько слов о пользе виноградного вина

Среди разнообразных полезных веществ, содержащихся в виноградном вине, особое положение занимает Ресвератол (resveratrol). Найден ресвератрол в кожице винограда, откуда попадает в сусло и вино в процессе прессования и брожения. Ресвератрол — это природный фитоалексин, выделяемый некоторыми растениями в качестве защитной реакции против паразитов, таких как бактерии или грибы, особое вещество из группы полифенолов, которое виноградная лоза вырабатывает в течение вегетационного периода в ответ на грибные инфекции, такие как Botrytis cinerea или гроздевая гниль. С этим веществом связан так называемый «французский парадокс». Известно, что диета французов богата жирами, многие из них курят и мало занимаются спортом, однако имеют значительно более низкий риск сердечно-сосудистых заболеваний, чем американцы: 36 % против 75 %. Это различие объясняют употреблением алкоголя, в частности красного вина. Французы употребляют 60 л вина на душу населения ежегодно, в то время как американцы, всего 7,7 л. Согласно новым исследованиям (Джейми Барджер из LifeGen Technologies, Мэдисон, штат Висконсин), умеренное употребление вина, в котором содержится большое количество фенольных соединений, способствует нейтрализации свободных радикалов и тем самым снижает риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, при регулярном умеренном употреблении красного вина растет продолжительность жизни, поскольку в нем содержится ресвератрол, а это вещество активирует так называемый ген долголетия. Самая высокая концентрация ресвератола обнаружена в винах из прохладных областей выращивания винограда, таких как Канада и северные страны Европы, где более прохладный климат с меньшим количеством солнечного света и большим количеством осадков, способствует росту грибных заболеваний. Содержание ресвератола в вине не может быть точно предсказано и зависит от сорта винограда, региона выращивания и технологии производства вина.

Вино из «Изабеллы» (Пить или не пить)

Виноград вида Vitis labrusca L. — наиболее распространенный американский вид винограда, который раньше всех американских видов был завезен в Европу. Практический интерес к сортам, созданным на основе V. labrusca, заключается, прежде всего в том, что они имеют высокую устойчивость к вредителям, патогенным грибам, а также морозоустойчивость и обладают хорошей регенеративной способностью. У основного и самого известного сорта вида Vitis labrusca L. «Изабелла» (Isabelle) наблюдается повышенное содержание дигликозидов антоцианов, у другого распространенного сорта «Лидия» – среднее.

Сорт винограда Изабелла хорошо растет и плодоносит в самых различных климатических зонах. Старый сорт винограда (известен с 18 века), который на своей родине в США даже в  тех районах, где преимущественно выращивают «лабрусковые» сорта (Великие озера, Нью-Йорк), уже давно вытеснен другими гибридами. У Изабеллы есть множество синонимов — Fragola в Италии, Seksarda в Хорватии, Izabella в Грузии и Венгрии, Albany Surprise в Новой Зеландии. И в огромных количествах этот виноград выращивается для производства вина и сока в Южной Америке (Бразилия). Кроме того, достаточно большие площади заняты им в Португалии и Японии. Используется для потребления в свежем виде и приготовления ординарных вин. В странах Латинской Америки из него делают концентрированные соки, ликеры, разнообразную продукцию для кондитерской промышленности. Виноград Изабелла имеет очень характерный специфический, так называемый «земляничный», аромат и вкус, у которого масса поклонников. Некоторые, правда, не считают Изабеллу достойным внимания виноградом (из-за его сильного специфичного аромата). И, тем не менее, он многим нравится, о чем говорит высокая популярность вина «Изабелла». Большинство виноградных соков в пакетах готовятся, без всякого сомнения, из недорогого сырья, полученного этого сорта. По данным Л. П. Трошина, сорт Изабелла в Бразилии выращивается на площади 22092 га (абсолютный рекорд по сортам). Для сравнения: Бако блан занимает во Франции площадь 4359 га , под гибридными сортами Аврора и Бако Нуар площади в США соответственно – 800 га и 300 га, а Зала деньдье и Бианка в Венгрии выращиваются на площади 2556 га  и 448 га .

Поскольку Изабелла относится к сортам позднего периода созревания, поэтому из-за частого невызревания урожая в северных регионах выращивания винограда данный сорт использовать не целесообразно. Давно известно, что сорт ошибочно называемый в республике «Изабеллой», является также гибридом межвидового происхождения (В. лабруска х В. рипария) и в международной коллекции именуется как гибрид Альфа. Из типично лабрусковых сортов следует отметить Зилгу, Супагу, Московский устойчивый прибалтийской селекции, Буффало, Онтарио, Сенеку американской и Ананасный ранний украинской. Но промышленного значения данные сорта по целому ряду причин не получили.

Виноград сорта Изабелла и сок из него содержат в высоких концентрациях антоциан мальвидин-3,5-дигликозид. Специальной директивой ЕС No 1493/1999 виноград сорта Изабелла отнесен к числу категорически запрещенных в Евросоюзе, наравне с виноградом сортов Noah, Othello,  Clinton, Herbemont (нужно заметить, что документ Евросоюза вообще запретил все, кроме Vitis vinifera).

Вино из Изабеллы и некоторых других сортов изабельной группы (Зилга, гибрида Альфа) сделать можно и в домашних условиях. Правда, большое количество щавелевой и тартаровой кислот требует, чтобы готовое вино определенное время выдерживалось — до выпадения винного камня. Кроме того, для организма человека вина из «изабельных» сортов могут оказаться вредными еще из-за повышенной кислотности виноградного сока. Не случайно, что при приготовлении домашних вин из такого винограда их обязательно разбавляют водой.

В ЕС существует норма содержания дигликозидов, которая не может быть превышена производителями, желающими экспортировать свою продукцию в страны Европы. В США в отличие от Евросоюза нет ни единого упоминания о запрете на вино из винограда сорта Norton, а этот сорт является «рекордсменом» по содержанию мальвидина-3,5-дикликозида. И другие так называемые «изабельные» сорта не запрещены, и это при известной жесткости правительственных органов США по части всяких санитарных норм.

В Евросоюзе не любят «Изабеллу». Как отметил академик Борис Гаина (Молдова), в ЕС запрещены не только изабелльные сорта винограда и вина из них, но и все гибриды прямые производители 200-летней селекции, полученные в результате селекции на устойчивость к филлоксере. Теперь французы, итальянцы, испанцы под давлением высококачественных недорогих вин стран Нового света категорически против того, чтобы на европейском рынке были гибриды и северо-американские сорта – Изабелла, Лидия, Ноа. Хотя справедливости ради стоит отметить, что по мнению руководителя Института энологии в Бордо академика Паскаля Риберо Гайона: «Нет никаких вредных воздействий винограда, сока и вин из этих сортов на человеческий организм. Но Франция — страна высококачественных сортов винограда и вин, и она избавляется от старых сортов».
В заключение хотелось бы привести цитату из книги известного российского ученого Л.П. Трошина: «Неоднократно  возникали предупреждения против гибридов-прямых  производителей со стороны  «гибридофобов» о целесообразности культуры лучших их представителей. Споры подогревались разными  выводами о сомнительной ценности вин гибридов-прямых производителей. Если в безвредности свежего винограда и сока красных сортов, как и вин белых сортов, резких дискуссий не  велось, то по поводу использования вин красных сортов, в которых обнаруживается повышенное содержание дигликозидов антоцианов, даже выносились проекты постановлений о запрете производства таких гибридов. Результаты последних экспериментов, проведенных на теплокровных животных  и птицах, свидетельствуют об отсутствии различий  в показателях крови, активности ферментов, а также в липидном и белковом обменах. Если учесть, что дигликозиды содержатся  и в других ягодах, плодах и овощах (ежевика,  калина, барбарис, клюква, гранат, слива, картофель, смородина), то можно  заключить, что настороженность к использованию гибридных  сортов вряд ли является серьезно обоснованной».

Некоторые ученые объясняют отказ европейцев от «земляничного» вина высоким содержанием в ягодах дигликозидов, которые во время брожения виноградного сока в качестве побочных продуктов образуют и метанол. В результате этого в литре такого вина присутствует 70-120 мг метанола. Правда международные нормы установили его предельно допустимые концентрации на уровне 500 мг в красных винах и 300 мг в белых. Поэтому опасений не должно быть. Другое дело, что в винах из европейских сортов содержание метанола еще ниже – 30-40 мг. Из общего объема продаж виноматериалов Молдовы на изабелльные приходится 20-30%. Поскольку в ЕС импорт гибридных вин запрещен, рынок сбыта для молдавских «Лидии», «Изабеллы», «Земфиры» находится в пределах СНГ. Между тем, такие виноградники занимают в Молдове порядка 10 тыс. га. Их урожайность выше, чем у европейских сортов, и с этих насаждений ежегодно убирается более 100 тыс. тонн. Правда новых плантаций старых гибридных сортов никто уже не сажает.

По материалам Интернета, после отказа РФ импортировать молдавские вина, основные отгрузки виноматериалов идут в Беларусь, еще немного – в Украину. Цены на виноматериал поставщики отказываются называть, стесняясь их низкого уровня.

В настоящее время предлагаются и другие направления использования виноградного сырья из гибридов прямых произвидителей – в первую очередь, для изготовления сока и пасты для кондитерской промышленности, а также желе, концентратов и других продуктов.

Статья подготовлена по материалам, взятым из книг:
1.    Трошин Л.П. Ампелография и селекция винограда-Краснодар,-1999
2.    Сьян И.Н. Красные технические сорта винограда, размышления «за и против». ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко,1978 г.
3.    Теория и практика виноделия
Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро.
Москва: «Пищевая промышленность», 1979
Кроме того, использованы Интернет ресурсы:
http://vine.com.ua/izdanie/gazeta-dachnik/novye-sorta-vinograda-dlya-proizvodstva-krasnyh-vin.html

Олешук Евгений Николаевич,
тел. моб. 360-19-99
E-mail: oleshen@mail.ru